为什么不是徐州烧烤？

最近两周，抖音、B站、澎湃新闻等媒体频繁播报山东淄博的烧烤店吸引大批量的食客坐高铁前往淄博市区吃烧烤，当地包车免费接送，许多烧烤餐厅火爆到每日的食材库存快速消耗完毕。

近期抖音上出现段子：

南哥（南京）：徐老大（徐州），路过宝地，好久不见！

无锡、苏州、常州、连云港、泰州、扬州、盐城、连云港、宿迁、淮安：你们也都在啊，好不容易我们13个市碰到一块儿了。

徐州：什么风把各位都刮来了？

苏州：我们坐高铁去淄博吃烧烤啊。

其他10个市：你也去啊！我也是啊！

徐州：南哥、苏哥，你们......额......去吧，我当作没看见。

1淄博烧烤火起来的原因

淄博早期以石油化工、陶瓷、外贸行业为主，离济南和东营不远，据南方周末报记者赴淄博采访，淄博市烧烤协会会长陈强表示，淄博烧烤是突然火起来的，前期并没有文旅局做相应的宣传。

挖掘淄博烧烤火爆起来的原因时发现起初是济南的一批大学生，源源不断坐高铁赴淄博吃烧烤，这种行为在济南这群大学生的圈子里面引发第一波流行，接着向外部群体急剧扩散，最终被社交媒体集体引爆。

淄博到济南约116公里，一张高铁二等座票价为34.5元，对于济南的大学生来说是一次短途旅行，也可以是城市群的日常生活，去周边城市体验他者的生活。

类似于上海去苏州和杭州，杭州去绍兴和嘉兴，宁波去绍兴和舟山，武汉去周围10多个城市，深圳去广州、佛山、东莞，成都和重庆双方奔赴。

现在淄博烧烤的火爆程度已经走出山东，向全国蔓延，越来越多的食客去淄博吃烧烤。

淄博当地已经派出车辆在高铁站附近免费接送外地来的食客去市中心、镇子里面的烧烤摊消费。

2尴尬的徐州烧烤

在南方大部分城市，通常有三类烧烤最知名，一种是各地的本土烧烤，具备本地特色，港口城市烧烤品类有更多的海鲜，重口味的城市则油多、辣粉多；

一种是东北烧烤，几乎每个南方城市都有不少叫“东北烧烤”的店，肉量大，高性价比，不油腻；

一种是徐州烧烤，徐州烧烤在其他省市只见起名，不见其店。

大家都知道徐州烧烤的名声，但是没多少人吃过。

徐州烧烤在徐州是一种现象级的饮食文化，基本上每个人都吃，市中心和集镇都有那么几条街全是各种各样的徐州烧烤。

其他地方很少见到徐州烧烤的店铺，即使有，通常来说也只是借用它的名字，和本土烧烤无实质区别。

作为现象级的美食，徐州烧烤最大的卖点是烤羊肉的各个部位，羊肉类的烧烤类食物是本地特色之一，烤羊肉的食材取自本地小山羊，口感更加鲜嫩，没有膻味，南方大部分区域的羊肉一般都有很浓重的膻味。

另一个特点是这些烧烤的食材，各种各样的香料用的非常多，大部分南方城市的烧烤，因为不是主要食物，也没有作为主要的生活方式，烧烤随便弄弄，烤熟就行，放一点辣粉和南德，就算对付一餐了。

用大量不同种类的香料，在南方一般是比较高级的餐馆才会用，但在徐州，随便一家烧烤店都会准备小茴香、丁香、桂皮、香叶、白芷等各种香料，或放入烤物中，或放在卤料中。

还有一个比较重要的原因，徐州烧烤是本地人一种非常流行的聚餐方式，已经在当地流行了数十年，徐州烧烤具备社交属性。

有些烧烤店下午4点开始营业，到凌晨3点左右关闭。

本地生活虽然同样卷，但也很慵懒，烧烤是当地人的一种娱乐方式，存在放松的功能。

最近几年，不少旅游博主赴徐州在抖音、B站展示吃徐州烧烤的视频。

如果去徐州，很大概率会碰到徐州鼓楼区的司机喊一句：“咱们这地的烧烤最好吃了。”

3徐州烧烤店是怎么开起来的？

徐州烧烤，实际上更像是柳州螺蛳粉、重庆火锅、潮汕海鲜粥，是一种现象级的食物。

既然许多商家可以借助柳州螺狮粉现象级的饮食文化吸引力在电商和食品领域开辟新的路径，徐州烧烤实际上也可以这样做。

一家烧烤店最重要的是什么，很多人会说是味道。

其实不是。

是供应链、健康且有品质的食材、卫生状况良好、线上和实体店的口碑。

其次才是厨师的水平、价格、老客户、味道等。

如果奔着独特的味道去运营一家烧烤店，十有八九会亏损，因为没有抓住一家烧烤店如何长期盈利的核心要点。

徐州烧烤的核心亮点既然是羊肉，那么作为一家借用徐州烧烤这种现象级美食文化的烧烤店，真正重要的是将自己的烧烤店融入到“羊肉食材的供应链中”，且这个供应里面的羊肉必须是徐州及相同品种的羊肉。

主打羊肉系列单品，羊腰子，羊腿肉，羊脑，羊蹄子等，其他牛肉、猪肉、蔬菜则作为附属的单品，把单品做精，不用做杂，一开始做杂了，食物的品质提不上去，反倒毁了招牌。

这样能够让一家烧烤店既能以低价格采购徐州羊肉，也能保证羊肉的品类的品质。

对于一家烧烤店，其实厨师不是最重要的，尤其是像烧烤店这样的大众美食店，它不是私家粤菜，师傅不会是个人品牌，没必要花大价钱去请一个顶级烧烤师傅。

假设不是自助烧烤的用餐方式，那么，烧烤店可以采用机器烧烤的方式，找私人厂家订做能够高效率制作羊肉烧烤的机器，这样能够在产出上做到产出快，温度、香料、盐、油等因素调制到产出的羊肉口感合适的地步。

在机器的帮助下，一个烧烤师傅仅仅需要按照操作顺序和烹饪灵感，就可以更快的做出更多的烤物。

这样，店铺里面上菜的速度会加快，翻桌率也会变快，那么每个晚上进来的客人的流量也会增加。

挤出来的时间，可以做方圆5公里的外卖，更少的人，同样的时间，更多的订单和产出。

中国饮食最大的问题实际是卫生和食材品质得不到保障，很多店面为了追求低价格，厨房采用各种不好的食材，劣质油，过期的酱醋，通过走歪门邪道降低成本，最终导致产出的食物卫生不行，以前的人不太注重健康，也没有太多精力注重健康，那时候餐饮行业还能够浑水摸鱼，现在的人生活品质上去了，对食材和用油的要求增加了，不好的食材、油，食客立刻能品尝出来，这样的餐厅能不倒闭吗？

因为这些负面因素的存在，反倒餐饮行业里面口感和味道不是最重要的。

说一个典型案例，你们能够懂，海底捞。

海底捞的口感实际上很一般，它真正的优势也不是什么服务，而是食材足够安全，非常卫生，用油也追求品质，这是依靠供应链和针对卫生、选品的风险管理实现的。

其他的火锅品牌追求辣锅底，海底捞有纯净水锅底，连油都不放，海底捞把追求健康做到了一定水平。

徐州烤肉具备社交属性，那么开在其他城市的徐州烤肉店，在有条件的情况下，其实也应该在店面环境方面下功夫，准备一些适合社交的设计。

例如店铺里面的餐桌摆放距离、灯光效果、通风条件，更适合年轻人交谈，搭配红酒、啤酒、白茶这些单品供大家在社交时消费。

线上准备企业微信，将食客吸引到社群里面，每周定期鼓励群成员自发组织爬山、徒步、聚会的活动，增加粘度和互动，适当的放入优惠券，吸引消费。

当这些东西都做好了，才有环境设计里面带有徐州烧烤文化的宣传，如果只考虑文化宣传，就是本末倒置，忽略烧烤店的核心，这也是很多店铺失败的实际原因之一。

4烧烤店的风险点有哪些？

对于烧烤店来说，最重要的风险点分为三块：

1、卫生安全风险

2、食材安全风险

3、现金流储备不够

开烧烤店，最容易犯的错误就是卫生情况，很多烧烤店老板和店长不是一个人，或者店老板本身不注重卫生，对卫生不敏感，导致卫生状况错误百出，最终反应在食物里面，出现虫子，出现奇怪的异物，食客会将这些信息传递给其他食客，慢慢的这家店客流量就猛然降低，店老板还不清楚问题出在哪里，店面就倒闭了。

食材的选用是一个很大的问题，小餐厅可能去农贸市场随便采购食材，食材的好坏依赖于店面员工的个人喜好和判断能力，如果是这种情况，店里采用过期、低质量食材的风险非常高，不是所有店铺都能用上生鲜供应链的食材。

生鲜供应链公司如果不对食材做好严格的风险管控，容易出现鱼肉里面有长条寄生虫类似的情况，对餐饮店的打击非常大，对生鲜供应链公司来说，对食材的风险管控从长期来讲是一条生命线。

一家餐厅的利润往往非常高，有些餐饮店的毛利率能够达到100%以上，但破产的风险也非常高，短短几个月，亏完本金，再亏完借贷，投资餐厅的风险一般来说比股票里面的价值投资风险要高很多。

开烤肉店会遇到各种各样的突发事件，比如卫生部门突然检查，或者城市遭遇台风店铺停业等，那么作为烤肉店的投资者、运营者，需要在账户上存留几个月，甚至半年的流动资金，这部分资金用来进货，或者用来购买新食材代替突然过期变质的食材。

没有长达半年的储备资金，店铺随时有可能立刻倒闭。

一家小小的徐州烧烤店，假设你投资起来，其中也隐藏着大学问。

最后，借用“风险雷达CreditGPT”看AI如何给餐饮业的巨头评估风险（部分截图）：

希望大家，在餐饮行业也做好积极的风险管理，让投资变成一种让生活更美好的商业行为